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白酒感官知覺

文章出處:網責任編輯:作者:李家民人氣:-發表時間:2014-11-05 09:36:00

1感官知覺

    感官知覺包括視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺,由人體五官來表現。亞里士多德認為:聽覺在言談交流中有重要作用;觸覺在感知中是視覺的幫手;嗅覺是味覺、觸覺與聽覺和視覺的橋梁(味覺:食物與哲學(美國),卡羅琳·考斯梅爾)。它們在審美飲酒中占有重要地位,是審美感官,對白酒的物質基礎進行鑒評,即感受白酒之“精”。

1.1視覺

    人眼感覺到的可見光是在400750納米范圍內的電磁波。視覺是光作用于眼睛,使其感受細胞興奮,其信息經視覺神經系統加工后產生。通過視覺可以感知外界物體的大小、明暗、顏色、動靜。人所感受的外界信息80%以上來自視覺。

    我們利用視覺來判斷白酒的色澤和外觀狀況,如顏色、透明度、有無懸浮物和沉淀物、掛杯性(掛杯為酒杯壁上掛有一層薄薄的酒液,在重力作用下緩緩下滴,最后形成數個小酒滴)等。

    將酒樣置于白紙上,正視、俯視,觀察色澤及其深淺,然后輕輕搖動酒杯,使酒液游動后,觀察其透明度、有無懸浮物和沉淀物,停止搖動后,再觀察酒液的掛杯性。

    一般地,無色、微黃色、淡綠色、淺橙色為正常色,陳酒一般帶有微黃色或淡綠豆色。藍色、粉紅色、黑色為非正常色。

    好酒的色澤和外觀狀況呈無色或微黃,無懸浮物、沉淀物,掛杯性好。酒液晶瑩剔透或呈琉拍色,令人賞心悅目。它具有水之形,火之性。它清純,看似清亮無一物,實則最為濃烈。在如水的外形下,隱藏著一個火熱的瓊漿王朝。

1.2聽覺

    聽覺是聲波作用于耳朵,使其感受細胞興奮,引起聽神經沖動,并傳到大腦皮層的聽覺中樞形成。

    聽覺在白酒鑒評中用得較少,但不可或缺。主要體現為:一是聽辨白酒的新、陳。由于酒液分子團變化,使得酒的表面張力不同。用手在酒壇中攪動,新酒聲音清脆些,陳酒稠滯,表面張力較新酒大,聲音稍悶一些。二是聆聽悅耳的碰杯聲。它象征著友誼、團結、尊重等美好情感,是交際的紐帶。

1.3嗅覺

    當我們的祖先開始直立行走的時候,由于更多地依賴視覺,人的嗅覺似乎已經消退了,我們以為在生活中占主導地位的是視覺。但耶魯大學的神經學家Gordonshepherd認為,人們大大低估了他們的嗅覺,實際上,讓人更接近美食,真切意識到生活有多愉悅,更多的是依賴嗅覺。而且嗅覺記憶比視覺更可靠。

    嗅覺的主要器官是鼻和后鼻。從嗅聞到氣味至引起嗅覺的時間為0.10.3s。嗅覺分為兩種,一種由吸氣產生,一種由呼氣產生,即正向嗅覺和逆向嗅覺,也可稱為鼻前嗅覺和鼻后嗅覺。

    鼻前嗅覺即我們通常所說的嗅覺,是通過嗅吸感覺到。它是與生俱來的,介導了大部分的刺激感應,喚起我們對食物香氣的感覺,同時,它在汗液等排泄物的揮發性化合物以及性信息分子的調控中也發揮作用。正是由于這些顯而易見的功能,幾百年以來人們都淺顯地將鼻前嗅覺作為最主要的嗅覺存在。

    鼻后嗅覺源自口腔后部,氣體的行進路徑與鼻前嗅覺相反,是在呼氣過程中產生的,主導味道的創造。它被視為一種獨立的嗅覺。相比于味覺,鼻后嗅覺對味道的貢獻更大。鼻后嗅覺在味道上起著強大的但是卻不易察覺的作用。它通常與另外兩種感覺(味覺和觸覺)融合起來形成了第三種感知—味道。沒有呼氣,就不會有味道的產生(做個小實驗:我們捏住鼻子屏住呼吸吃東西,是感覺不到味道的,只有放開鼻子,才能感到食物的滋味)

    鼻后嗅覺的產生可簡單地描述為:在口腔中,食物在被嚼碎的過程中隨著舌頭移動,當咀嚼者呼氣時,迫使空氣從肺部通過喉頭軟骨蓋進人口腔后部的咽中,在通過的空氣中混雜著涂粘在口腔內壁和舌根部的食物,以及被咀嚼物揮發出的溫暖潮濕的氣味,由于口腔閉合,這些攜帶氣味分子的空氣被壓入鼻腔后部,經由鼻孔呼出,鼻腔中的氣體渦流到達嗅神經元并對其產生刺激。

    嗅覺靈敏度較高,嗅覺系統是整個身體中最敏感的分子探測器,能辨別分子中單個原子的細微差異。它還具有易適應、易疲勞特點。

    沒有嗅覺參與的白酒鑒評是不完整的。嗅覺是對白酒的香氣進行鑒評。

    將酒杯置于鼻下13cm,頭略低,只對酒吸氣,辨別酒的香氣。可輕搖酒杯使香氣溢出,以增強嗅感。若是酒質相近,可采用以下方法辨別:一是用潔凈的紙條浸入酒中,使酒液吸在紙上,取出紙條放置8l Omin后再嗅聞,可判斷放香濃淡和時間長短,還可判別有無邪雜味。二是將酒液滴幾滴于手心,然后握拳,從大拇指和食指縫隙嗅聞,可增加香

氣揮發,利于辨別特殊香氣。三是將酒液滴幾滴于手心或手背,然后搓動雙手,使酒中香氣迅速揮發。四是將酒后空杯放置1015min后嗅聞。

    陳儲后的原酒,刺激鼻前嗅覺后呈現的是不同的香感(突出一種香氣),如:窖香、曲香、糧香、糟香、陳香、醬香、果香、花香、木香、蜜香等。而從一瓶好的成品酒我們能體會到揭蓋而來的飄香,斟酒滿杯的溢香,飲酒人口的醇香,落口的回香,飲后杯中的留香,它們是復合香,是酒體設計之功。而鼻后嗅覺則讓我們感受到白酒無窮的回味。

1.4味覺

    西方哲學領域曾形成感官等級制,將視覺、聽覺視為高級感官,嗅、觸、味覺定為低級感官。他們認為低級感官太主觀、與身體聯系太緊密、對世界認識沒太大作用,被解釋為不過是愉快與自我放縱,因此在傳統上被賦予更少的哲學分量。后來又給感官引人了性別維度,將視覺、聽覺歸于男性的,觸覺、味覺、嗅覺歸于女性的。尤其是味覺受到更多低毀。但現在看來這無疑是落后的,偏激的。因為飲食早已進入了藝術審美領域,味覺也是審美感官。

    沒有味覺就談不上白酒鑒評。

    簡單地講,味感產生過程就是可溶性呈味物質進人口腔后,在舌頭肌肉運動作用下與味蕾相接觸,刺激味蕾(味蕾的數量隨年齡的增長而減少,味蕾一般由4050個味覺細胞構成,大約1014d更換1)中的細胞并與受體結合,結合物產生的信號以脈沖形式通過神經系統傳至大腦,經分析后產生味感。

    從味感物質刺激味蕾到感受滋味,時間僅需1.54毫秒,比視覺、聽覺、觸覺都要快,這是神經傳遞的結果,舌前三分之二的味蕾與面神經相通,舌后三分之一的味蕾與舌咽神經相通,軟鱷、咽部的味蕾與迷走神經相通。而其他感覺的傳遞需要通過一系列次級化學反應來傳遞,較慢。

    味覺有兩個重要功能特性。一是適應性,即在持續刺激的條件下反應的降低。二是混合物間的相互影響,即對不同味的混合物表現出部分抑制或相互掩蓋的趨勢。

    不同地域對味覺的分類不同,而從味覺的生理角度分,只有酸、甜、苦、咸四種基本味覺。舌尖的茸狀乳頭對甜味和咸味敏感;舌兩邊的葉狀乳頭對酸味敏感;舌根部的輪狀()乳頭對苦味敏感。而舌對味覺的貢獻因部位不同而有差異。舌尖占味覺60%左右,舌邊占30%左右,舌根占10%左右。味覺主要對白酒滋味的鑒評。

    酒液人口后(人口量一般12mL),使酒液接觸舌尖、舌邊,并平鋪于舌面和舌根部,全面接觸味蕾,然后在用舌鼓動口中酒液,使之充分接觸上顆,喉膜、頰膜進行全面辨味,仔細品評酒質的醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調及刺激性等,23秒后,將酒液咽下,然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出,檢查酒氣是否刺鼻及香氣濃淡,判斷酒的后味與回味。澀味可

采用移動舌面,與口腔上下摩擦的方法來體會。

    味覺需與鼻后嗅覺同時感知,才能體會到滋味。酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。其滋味評價以綿柔、醇厚、爽凈、無異味、無強烈刺激性為上。

    原酒需要通過陳儲,去其燥、辣、爆、臭、邪,才能形成具有細膩、綿甜、柔和、醇厚、爽凈等特點,供酒體設計用。優質成品酒主要從酒的醇和、綿甜、圓潤、諧調、爽凈上去體現產品自然的幽雅、舒適、健康特質。這是勾調后各種香和味達到綜合平衡的結果。而酒體設計常利用對比、相乘、消殺、轉化等味覺作用,就是味與味的博弈。

1.5觸覺

    觸覺是生物體感受本身特別是體表的機械接觸(接觸刺激)的感覺,是壓力與牽引力作用于觸覺感受器而引起的,主要通過手足、肌膚感知。

    在工作中,我們常利用觸覺來認識酒。

1.5.1  70%vol左右的基酒:用手指搓捏酒液,手感清晰,塞手感強,能清楚地感覺到手指的紋路。就像手洗得非常干凈,用食指和拇指相互搓捏的那種感覺。

1.5.2  60%vol左右的基酒:70%vol左右基酒的手感清晰度和塞手感差,能清楚地感覺到手指的紋路,但有細膩、柔滑感。就好像皮膚上披了一層薄薄的細沙,那樣輕盈柔滑。

1.5.3固形物含量較高的成品酒外觀表現為:整個酒液看起來有粘稠感,酒花均勻、細膩,較同酒度的酒花散得慢,且手感細膩、柔滑。

1.5.4仔細觀察20噸儲罐酒液高檔酒:略顯微黃或無色,酒體亮并且放光,輕微攪動略有粘稠感,灌子灌口的酒氣幽雅、細膩。沾在皮膚上,酒香保留時間較長。手指捻動,細膩、柔

滑、有稠感。喝上一口,會感到酒體是抱團的、不發散。

    低檔酒:略呈翠青色,酒體反光性較強,灌子灌口的酒氣是較單一的醋香,手感欠細膩、欠柔滑,較粗糙,酒體分散。

    綜上所述,可以看到,我們可以利用視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺來感知白酒的性質:通過視覺感知酒的色澤、狀態、掛杯性;通過聽聲音可以辨出酒的清濁、新老;通過口味觸覺感知酒的粘稠、綿柔、爽滑等;通過手捏、搓等觸覺感知酒度、純固態發酵比例及質量檔次。但其風味受環境、健康、心理、習慣、嗜好的影響也會有所不同。

此文關鍵字:白酒

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