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兼香型白酒的工藝研究

文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2015-05-30 10:08:00

  兼香型白酒是近年來提出的新的香型白酒,該酒以“濃醬協調”為主要特點,根據消費者不同的感官要求采用不同的原料、技術,生產不同側重點的原酒,如偏濃香或者偏醬香的原酒。但是總體來說,香氣馥郁,濃醬兼香協調,口感獨特,風味俱佳。使得兼香型白酒具有放香優雅、酒體豐滿、口味綿甜、色清透明、回味悠長等風格特點。

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  我國固態法白酒的生產,大多數是手工操作,以敞口發酵、多種微生物共酵為主要的發酵方式,盡管發酵所用到的原料與制曲工藝原料大體相同,但是對酒體質量影響的因素是很多的,因此每個窖所產的白酒,酒體的質量不一定一致。在同一個窖里發酵的醬香型白酒,不同餾分出來的白酒也存在巨大差異;濃香型、清香型以及其它香型的白酒,不同季節、班組、窖池所生產出的白酒,質量也是不同的。如果進行任何勾兌而直接包裝出廠,每壇白酒酒質是不穩定的,很難確保優質白酒的產量。只有通過勾兌,才可以可統一標準酒質,才使得每一批次出廠的白酒口感和質量均基本一致,與此同時,白酒勾兌還要盡可能的達到提高酒質的目。同級白酒,其味道各不相同,有的醇和特好;有的醇香均佳而回味不長;有的醇濃回味俱備,甜味不足;有的白酒雖較味道比較全面,但略帶雜味且不爽口。通過事先的勾兌就可以彌補此類的缺陷,使白酒品質與口感更加完美一致。

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  勾兌實驗實際上是固液結合白酒的勾兌和調味,固液結合白酒是指充分發揮固液法優質白酒的優勢,和按國家標準生產出的優質酒精,通過科學的工藝組合,生產出固液結合白酒,即新型白酒或新工藝白酒。這里指的固液結合,并不是在發酵過程中即有固態又有液態的半固態發酵。此法的優點:比傳統固態法噸酒耗糧降低20%,隨著科學技術的進步,可進一步提高質量,口感純凈、衛生、安全,有利于消費者的健康。

  固液結合法白酒,隨著市場競爭機制的激勵、科學技術的進步,有的品種已達到優質白酒的水平,被廣大消費者接受,不能認為此種白酒只能是低檔白酒。無論從生產條件、經濟潛力、技術發展的廣泛等因素考慮,該法均具有良好的發展背景,除保持部分傳統名優白酒固態法外,大多數廠家都可走固液結合法的路子。固液結合白酒,將是行業的主要產品。固液結合釀造勾兌生產新型兼香型白酒具有廣闊的發展前景,此酒酒體豐滿,即有濃香型白酒特點,又有醬香型白酒的特點。香氣協調豐滿,香而不膩,酒體清澈明亮。適合廣大消費者的喜好具有廣闊的發展前景。

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