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醬香型白酒的品鑒

文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2015-04-17 11:02:00

  醬香型白酒是我國的特殊白酒品種,在世界蒸餾酒舞臺上也是一朵奇葩。醬香型白酒的工藝特點為高溫制曲、高溫堆積發酵、生產周期長、所需貯存時間長等,且在白酒釀造過程中需要經過多輪次的發酵、蒸餾。醬香型白酒的風味也十分獨特,最明顯的有兩點——醬香風味突出、空杯留香持久。筆者依據相關白酒品評知識內容,對醬香型白酒品評中的關鍵步驟“一看二聞三嘗四定格”進行闡述。

白酒

“一看”

  指用眼睛觀看白酒的顏色和黏稠度等。醬香型白酒的顏色應為無色透明或微黃(且微黃色對光觀察清晰透明),無懸浮物、無沉淀。如果是優質陳年醬香型白酒,顏色會發黃,白酒酒體像膠水一樣黏稠,倒在杯中,白酒會沿著酒杯壁慢慢往下蔓延,達到一定高度形成張力,黏稠度和掛杯效果明顯。這個現象的原因是陳年醬香型白酒的酒精分子是發生聚合從而組合而成了大分子的酒精,分子間的作用力大,整體的表面張力

 

“二聞”

  “聞”是將白酒杯端到離鼻子12 cm處自然吸氣,手慢慢拿去白酒在鼻前晃動,感受白酒撲鼻的感覺,嗅其醬香是否純正突出或明顯,有無其他的異雜氣味等。優質醬香型白酒的氣味可以使人身心愉悅,香氣中帶有如糧食等自然香味。

 

“三嘗”

  指將白酒少量(約ml)入口,將酒液鋪滿整個口腔和舌面,用舌尖、舌邊、舌根等不同部位感受甜、酸、咸、苦、澀等味道,然后舌頭向四周轉動幾下感受有無“內容”,是否醇厚、圓潤,再慢慢咽下。酒樣下咽后,應當立即張開口腔入空氣,閉合口腔出空氣,辨別白酒的后味。感受白酒是否有略,是否有白酒余香從喉嚨部位往上涌現,測試白酒回味是否舒適悠長。優質醬香型白酒具有口感醇厚、圓潤、協調、細膩、綿甜等特點。

 

4 “四定格”

  指根據前三者色、香、味綜合決定該白酒的風格(個性特點),不同地點、不同白酒廠家生產勾調出的白酒其風格特點各不相同。若白酒的顏渾濁、醬香不是很明顯、有其他異香、口感有異味等缺陷,那么白酒則判定為偏格(偏離醬香型白酒風格),通過以上色、香、味、格,最后判定白酒的質量檔次。

 白酒

  質量好的大典醬香型白酒醬香突出、香氣舒適,口感協調、醇和、豐滿,無異味(泥味、臭味等)、后味悠長。優質陳年醬香型白酒酒色微黃,醬香突出,陳味飄香,幽雅細膩,香氣優雅舒適持久,入口“成團”,其味醇和厚重,回味綿長、空杯留香持久。麩曲醬香型白酒或低檔醬香型白酒其香氣短不突出,入口散、味單薄、粗糙、不豐滿、苦味明顯、后味短。新酒和雜酒有刺鼻感、有異味。

 

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